Conseils utiles

Blanchir avant de sécher les fruits et légumes

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Étiquetez les sacs de légumes surgelés, car même les produits prétraités ont toujours une date de péremption.

Les légumes forts, tels que les haricots, les tranches de potiron, le chou-rave, peuvent être traités non à la vapeur, mais placés dans de l'eau bouillante, puis égouttés ou enlevés avec de la nourriture à l'aide d'une cuillère à égoutter. Il est important de ne pas plonger le lot suivant dans l'eau avant que le liquide ne bouille à nouveau.

L'eau de blanchiment peut être légèrement salée.

Les légumineuses telles que les haricots asperges, les pois en coque et les gombos sont blanchies de 2 à 4 minutes. Le chou, trié en inflorescences, comme le brocoli ou le chou-fleur, est traité pendant 2 minutes maximum. Pas plus d'une minute de chou-rave blanche tendre, de légumes à feuilles, de pois pelés blanchis.

Contenu de l'article

Le blanchiment est un terme culinaire qui désigne l'ébullition à court terme de légumes, de fruits et de baies dans de l'eau bouillante. Certains produits blanchissent pendant le traitement. Ce phénomène a donné son nom au processus puisque le mot «badigeon» est traduit en français par blanchir.

À quoi sert le blanchiment des légumes?

Le blanchiment permet la désinfection des produits sans compromettre leur qualité. Avec une cuisson prolongée, les légumes et les baies perdent la plupart de leurs nutriments. L'échaudage ou l'échaudage court préserve non seulement jusqu'à 70% de vitamines et de minéraux, mais crée également une sorte de film protecteur à la surface du fœtus, augmentant ainsi sa jutosité et améliorant son goût.

Il est particulièrement recommandé de blanchir les asperges, les épinards et d’autres légumes plutôt tendres. L'ébullition continue détruit leur structure et le blanchiment conserve au contraire sa douceur d'origine.

Le blanchiment des légumes est souvent utilisé comme prétraitement avant la congélation. Le processus ralentit la fermentation, entraînant la destruction progressive de la structure, de l'arôme et du goût des produits. De plus, la cuisson réduit le volume des légumes, ce qui leur permet de les congeler en grande quantité.

Comment blanchir correctement

L'eau dans la casserole est amenée à ébullition. Les légumes lavés sont coupés en petits morceaux, en tranches et en pailles. Il est conseillé de préparer les légumes de manière à ce qu’à l’avenir, il soit pratique de les cuire sans subir de coupe supplémentaire.

Les produits préparés sont transférés dans une passoire ou un treillis métallique spécial et plongés dans de l’eau bouillante. Chaque produit a un temps de traitement optimal. Après son expiration, retirez la passoire de l'eau bouillante. Par exemple, il est recommandé de traiter les petites inflorescences de choux de Bruxelles dans les 3 minutes, et les carottes coupées en lanières - pas plus de 2 minutes.

Il est conseillé de placer les légumes sous l'eau glacée pour arrêter le traitement thermique. Sinon, les légumes vont perdre beaucoup plus de nutriments et peuvent également devenir mous et ne plus être congelés. L'eau chauffée doit être changée jusqu'à ce que les produits soient complètement refroidis.

Il reste à sécher les légumes blanchis, à les mettre dans des sacs ou des récipients en plastique séparés et à les congeler. Une fois les légumes blanchis correctement, vous pouvez toujours disposer au congélateur de produits qui ne diffèrent pratiquement pas des produits frais par la présence de vitamines et de minéraux.

Blanchir dans l'eau

Seau Blancher La marque KBF est conçue pour blanchir divers fruits (prunes, pommes, poires, coings, abricots, etc.). Il se compose d'un lit en bois et de deux baignoires en métal dans lesquelles sont installées deux poches en filet. Chaque bain a un serpentin pour chauffer l'eau. Une des bobines peut être désactivée si nécessaire, et le bain est utilisé pour refroidir les matières premières. Au sommet de la baignoire, il y a un tuyau pour le remplissage en eau, au fond, un robinet et un tuyau pour l'évacuation de l'eau. Pour faire basculer les seaux, appuyez sur le levier.

Les matières premières sont chargées dans le premier bain par lots de 16 kg maximum et maintenues dans de l'eau bouillante pendant un temps déterminé. À la fin du blanchiment, les fruits sont transférés via un levier dans un deuxième bain de refroidissement, après quoi ils sont déchargés sur un convoyeur pour un traitement ultérieur.

On peut également utiliser des chaudières à double paroi, des baignoires en bois, des cuves, etc. pour blanchir les légumes et les fruits dans l’eau, mais la transformation dans ces appareils les plus simples est associée à des désagréments dans le travail, perturbe le flux de production et est généralement utilisée dans les petites entreprises.

Des machines meilleures et plus pratiques sont des blanchisseurs continus pour le traitement de légumes et de fruits entiers ou en tranches dans de l'eau ou de la vapeur d'eau saturée.

Tunnel de seau blancher La Colombie-Britannique comprend un tunnel, un convoyeur à godets, un châssis, une transmission, un tuyau de vapeur et une alimentation en eau. Les matières premières sont chargées dans des seaux, qui sont transportés à travers le tunnel par un convoyeur. Les poches avec des matières premières sont immergées dans de l'eau chaude ou exposées à la vapeur. À la fin du processus, les seaux retirent le produit blanchi du tunnel et le transfèrent au refroidissement. Les temps de blanchiment peuvent être ajustés de 2 à 32 minutes. Dans certains cas, ces appareils sont utilisés pour cuire des légumes et des pommes de terre. Productivité Blanchisseur BC de 0,5 à 8 t / h en fonction de la durée du traitement thermique.

Blanchisseur d'eau à tambour principalement utilisé pour blanchir les pois verts. L'appareil comporte un tambour maillé équipé d'un cadre pour la rigidité. Une trémie de chargement est installée à l’une des extrémités du tambour et une trappe de déchargement à l’autre.

Le tambour tourne à l'aide de deux rails à anneaux dentés montés sur celui-ci et est enfermé dans un boîtier fixe dans lequel il est maintenu par trois paires de rouleaux. À l'extrémité de chargement du tambour se trouve un arbre d'entraînement avec des poulies de travail et de ralenti. De là, à l'aide d'engrenages coniques, l'arbre auxiliaire est entraîné, sur lequel il y a deux engrenages cylindriques qui déplacent les crémaillères du tambour. De l'eau est fournie au tambour par le côté de l'ouverture de chargement et de la vapeur pour chauffer de l'eau est fournie à la partie inférieure du boîtier.

Le produit qui entre par le trou de chargement est immergé dans de l'eau chaude et, en raison de la présence d'une spirale à la surface interne du tambour en rotation, se déplace lentement vers l'extrémité opposée du tambour. Devant le trou de chargement, il est lavé à l’eau froide et poussé hors du tambour à travers des trous de décharge spéciaux.

La durée du processus est régie par un changement de la fréquence de rotation du tambour, la productivité de l'appareil est de 2,5-3 t / h.

Blanchissement à la vapeur

Dans les usines de séchage de légumes, les blanchisseurs à ruban à vapeur continue fonctionnant sans pression excessive sont largement utilisés. L'agent chauffant qu'ils contiennent est de la vapeur d'eau saturée, qui est introduite dans l'appareil par des buses ou des barboteurs. La chaleur nécessaire au blanchiment est libérée lors de la condensation de vapeur d'eau à la surface des pièces traitées.

Blanchisseur de vapeur à ruban horizontal type BGSCH Il s’agit d’un convoyeur avec un ruban maillé traversant une chambre à vapeur en forme de U de 6 mètres de long avec un barboteur au-dessus du ruban et sous la boisson. Les matières premières sont blanchies en une couche mince (4-7 cm), ce qui crée les conditions favorables au traitement thermique uniforme de toutes les pièces. Pendant le blanchiment, les morceaux ne se froissent pas. L'avantage des blanchisseurs à ruban est leur polyvalence. Ils conviennent non seulement aux pommes de terre, mais également aux betteraves, aux carottes, au chou et à d’autres légumes.

Blanchers Inclinés Les types BKP-200, VKP-400 et KBT-900 peuvent être utilisés conjointement avec des sécheurs à convoyeur à vapeur, respectivement PKS-20, PKS-40 et SPK-90. Ils servent de convoyeurs de chargement. Le principe de leur fonctionnement est approximativement le même, ils diffèrent par leurs performances et certaines caractéristiques de conception. Les blanchisseurs BKP-400 et KBT-900 sont les plus courants en production.

Blancher BKP-400 consiste en un convoyeur incliné enfermé dans une chambre à trois sections: rinçage, cuisson à la vapeur et lavage-rinçage.

Un barboteur de vapeur est installé à l'intérieur de la chambre de pulvérisation et des tuyaux perforés comportant trois rangées de trous pour l'alimentation en eau froide sous forme de douche sont installés au-dessus des systèmes de rinçage et de rinçage-lavage.

Des légumes ou des pommes de terre coupés en tranches à travers le dispositif de chargement sont introduits dans l'appareil et placés dans une couche uniforme sur la grille du convoyeur. Le produit traverse la première chambre où il est lavé à l’eau, puis cuit à la vapeur dans la chambre. Dans la troisième chambre, il est refroidi sous une douche et la pâte d’amidon est lavée de la surface des morceaux.

La productivité des blanchisseurs BKP-200 et BKP-400 est respectivement de 200 et 400 kg / h, et celle du KBT-900 de 900 kg / h.

Ces blanchisseurs peuvent être utilisés pour blanchir les pommes de terre, le chou, les betteraves et les carottes.

Les plus prometteurs sont les blanchisseurs, qui font partie d’un séchoir à bande à vapeur, car lorsqu’ils sont utilisés, le débit des processus de blanchiment et de séchage est créé et un chargement uniforme du séchoir est assuré, ce qui est très important pour observer le mode de séchage correct.

Les blanchisseurs à vapeur sont équipés d’une aspiration locale et d’un manomètre monté sur la ligne de vapeur d’entrée. Les blanchisseurs d’eau doivent être munis d’indicateurs de niveau d’eau pour le bain montés à 200 mm au-dessus du barboteur. Le blanchisseur doit avoir un verrou qui ferme l’alimentation en vapeur lorsque le niveau d’eau dans le bain diminue.

Source: Z.A. Katz. Production de légumes secs, pommes de terre et fruits. Ed. 2e tour et ajouter. "Industrie légère et alimentaire." Moscou 1984

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Pourquoi blanchir?


Les cuisiniers français ont probablement été les premiers à blanchir les produits, puisque le terme lui-même vient du mot français blanchirc'est-à-dire eau de Javel, ébouillantage avec de l'eau bouillante. Ce traitement est effectué à des fins diverses. Par exemple, la pelure pelée s’enlève facilement des tomates blanchies. Un chou blanchi prend une couleur étonnante et peut être congelé sans perdre ses propriétés nutritionnelles. Le blanchiment blanchit les os, la viande, supprime l'odeur spécifique des produits ou leur excès d'amertume, etc. Le blanchiment est le moyen le plus simple de peler des cacahuètes et des amandes.

En blanchissant, un effet intéressant est obtenu: le travail des enzymes qui détruisent la structure, la couleur et l’arôme du produit ralentit ou s’arrête même. Le blanchiment aide également à créer une sorte de film sur la surface du produit, ce qui empêche la perte de nutriments et de vitamines pendant la cuisson. Les légumes verts blanchis ne deviendront pas inesthétiques bruns et deviendront une véritable décoration de la table. De nombreux légumes sont également parfaitement conservés dans le congélateur, s'ils sont blanchis avant d'être pondus et immédiatement refroidis, de sorte que le processus d'exposition à la chaleur des légumes cesse.

Légumes Blanch: les subtilités du processus

Pendant le blanchiment, le produit est soit simplement versé dans de l’eau bouillante, soit immergé dans de l’eau bouillante pendant plusieurs minutes, soit conservé pendant plusieurs minutes dans un récipient scellé, exposé à la vapeur chaude. Le plus important est de ne pas surexposer le produit et de ne pas le transformer en bouilli. Si vous jetez dans un peu d'eau bouillante un peu de bicarbonate de soude ou de sel, la couleur des légumes verts deviendra simplement émeraude!

Les légumes blanchis doivent être refroidis le plus rapidement possible. Souvent, de l'eau froide est préparée pour le refroidissement, dans laquelle les légumes peuvent être trempés après le traitement thermique, mais de l'eau glacée. Il devrait y en avoir beaucoup pour que les légumes ne chauffent pas l'eau, sinon rien ne fonctionnera.

Blanchir les légumes dans de l'eau bouillante


Commençant à blanchir, nous prenons des légumes et nous les lavons bien. L'eau dans une casserole est déjà en train de bouillir sur le poêle et un bain de glace est préparé sur la table - un bol ou une bassine avec de l'eau froide et de la glace pilée. Si vous allez blanchir des asperges, ne prenez pas une casserole avec de l'eau bouillante, mais une casserole profonde - ce sera plus pratique. On prend 4 litres d'eau bouillante par kilogramme de légumes.

Nous avons lavé et préparé des légumes (hachés, pelés) dans de l'eau bouillante, dans laquelle nous ajoutons une cuillerée à thé de sel à l'avance. Les légumes doivent être conservés dans de l'eau bouillante pendant au moins deux minutes. Ce temps est généralement suffisant, mais vous pouvez prendre un morceau et le placer dans un bain de glace, puis essayer de voir s'il a atteint la consistance requise et son goût. Si les légumes ne sont pas encore prêts, nous continuons de les blanchir pendant une minute ou deux.

Dès que le temps de blanchiment est écoulé, tous les légumes sont transférés dans un bol avec de la glace et de l'eau avec une cuillère à égoutter. Ainsi, le processus de cuisson s'arrête instantanément et la couleur des légumes reste attrayante.

Les légumes blanchis doivent rester «dans la glace» pendant à peu près le même temps que dans l'eau bouillante. Ensuite, les légumes sont retirés et placés sur une serviette propre. L'eau bouillante utilisée convient parfaitement pour blanchir une nouvelle portion de légumes.

Lors du blanchiment dans de l'eau bouillante, il est pratique d'utiliser une passoire pour immerger immédiatement tous les légumes et les faire sortir immédiatement de l'eau bouillante.

Autres méthodes de blanchiment

Certains légumes sont blanchis par ébouillantage - vous n'avez pas besoin de les faire bouillir dans de l'eau bouillante. Par exemple, des rondelles ou des cubes d'oignon hachés après ébouillantage avec de l'eau bouillante perdront une amertume et une odeur désagréables, mais resteront croustillants et pourront être ajoutés aux salades sans crainte.

Le blanchiment à la vapeur convient à presque tous les légumes, mais prend un peu plus longtemps. Pour blanchir les légumes cuits à la vapeur, prenez une grande casserole dans laquelle vous versez de l'eau, portez-la à ébullition et mettez un panier avec les légumes dans la casserole. Bien entendu, le niveau d'eau doit être inférieur au bas du panier de légumes. La structure entière est étroitement recouverte d'un couvercle et laissée sur le feu pendant 4-8 minutes, après quoi les légumes sont rapidement refroidis dans un récipient rempli d'eau glacée.

Les légumes préparés doivent être placés dans une corbeille en une couche, sinon ils seront cuits à la vapeur de manière inégale. Au lieu d’une casserole et d’un panier métallique pour le blanchiment à la vapeur, il est très pratique d’utiliser un multicuiseur, mais un four à micro-ondes pour le blanchiment ne convient pas.

Temps de blanchiment pour certains légumes

Deux minutes blanchies dans des courgettes coupées en tranches de cubes de courgettes, de petites tiges d'asperges, des carottes hachées, des pois verts, des légumes verts.

Il faut trois minutes pour blanchir des tiges d'asperge de taille moyenne, des inflorescences de brocoli, de petites têtes de choux de Bruxelles, du chou blanc et chinois grossièrement haché, des inflorescences de chou-fleur, du céleri, du chou-rave entier, du demi-poivron.

Il faut environ cinq minutes pour blanchir les grosses tiges d’asperges et les choux de Bruxelles, les aubergines, les petites carottes entières et les champignons entiers de taille moyenne.

En expérimentant dans la cuisine, vous déterminerez rapidement empiriquement combien de temps il faut pour blanchir quels légumes. Ainsi, vos plats acquerront non seulement de nouvelles nuances de goût, mais ressembleront également à de véritables œuvres d'art.

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